Velouté templada de espárragos
Esta receta es original de Consumer Eroski y ha sido adaptada por el Hospital Sant Joan de Déu.
Dieta controlada en proteínas
1r plato
Receta para:
4
Ingredientes
- 600 g de espárragos blancos frescos
- 100g de grasa ibérica
- 40 g de mantequilla
- 20 ml de aceite de oliva
- 4 hojas de canónigos para decorar
- Una pizca de pimientas variadas
- Sal al gusto
Elaboración
- Limpiar y pelar los espárragos con ayuda de un pelador, desde el tallo hacia la punta.
- Lavarlos en agua fría, atarlos y cocerlos en una cazuela con agua y un poco de sal durante unos 20 minutos.
- Los espárragos se han de mantener de pie con las puntas hacia arriba, sin que las yemas estén en contacto con el agua. Reservar el agua de cocción.
- Trocear los espárragos, reservar las yemas y triturar junto con parte del caldo de cocción con la batidora el resto del espárrago hasta formar 1 litro de crema de espárrago.
- Colarla por el chino para que quede más fina.
- Saltear la grasa ibérica en un cazo con un poco de mantequilla y aceite de oliva, hasta que quede crujiente. Colar esta grasa y reservarla porque con ella se elabora la velouté (salsa clara ligada)
- En una cazuela, se calienta la grasa aromatizada y se añade la Maizena. Remover para que no queden grumos.
- Agregar un poco del agua de cocción para que hierva y se forme un tipo de papilla fina.
- Después, verter el puré de espárragos, poner a punto de sal y sin que hierva batir de nuevo para que quede una velouté los más fina posible.
- Servir templado en copa, decorado con las yemas de espárragos y la grasa ibérica crujiente por encima.
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Valores nutricionales
(Por ración)
- Proteína bruta (g): 4.5 g (KCal 7%)
- Lípidos totales (g): 25.3 g (KCal 79%)
- Carbohidratos (g): 7.46 g (KCal 12.9%)
- Energía (Kcal): 230
- Poliinsaturados (g): 1.8
- Triptófano (mg): 37
- Leucina (mg): 270
- Lisina (mg): 263
- Metionina (mg): 72.3
- Fenilalanina (mg): 147
- Tirosina (mg): 118
Última modificación:
31/07/2019
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